高级清汤制作好了之后，剩下的就可以开始进行鸡豆花的制作了。



蓉城地区有很多餐厅和酒店都有制作这道菜，但是他们为了节约时间和成本，所做出来的成品根本就名不副实。



制作方法简陋，偷工减料让这道国宴名菜明珠暗投。



普通食材熬制高汤2-3个小时，肉蓉的捶打全程机器制作，再加食材普通，做出来的能好吃吗？



一份才卖几十块钱，国宴名菜才几十块一份，简直太掉价了。



楚云风深吸一口气，开始准备学习这既简单、又复杂的国宴名菜了。



首先第一步，将鸡胸肉锤蓉，要非常细腻才行。



同样的，还是用刀背才行，千万不能用前刀去剁。



这里的锤蓉和之前熬制清汤的时候有所不同，在捶打的过程中需要将鸡胸肉中的筋膜给取出来。



“错误，筋膜没取干净。”



在捶打的过程中，筋膜是无法被锤成泥的，所以在发现筋膜的时候就需要将它取出来扔掉。



由于筋膜很多，这一步就得非常仔细才行。



锤好之后，还得用刀身一点一点地压扁来看看是否还有残留的筋膜在其中，一定要做到不留一点，才能不影响成菜的口感和造型。



很多饭店直接用机器进行打蓉，将筋膜也打碎其中，虽然筋膜很碎，但是吃起来很老很硬，影响口感。



稍微讲究一点的饭店还会过滤一下，但是无法完全过滤，所以口感还是很差。



下一步便是调制鸡肉蓉，这一步非常关键，有很多的诀窍和手法，缺一不可。



先在肉蓉中加入一点姜水去腥，然后开始打蛋。



杨明的鸡蛋很小，楚云风一共打了10个鸡蛋，将蛋清分离备用。



之前制作的清汤冷却之后缓慢加入肉蓉之中。



“错误，清汤加得太多，重来。”



清汤需要少量分批次加入，每次加入的量不能太多。



加入之后需要用手在碗中顺着一个方向进行搅打。



这里的手法必须注意，不能随意变换方向，只能朝着一个方向不停地搅打。



之后再加一次清汤继续搅打。



加入蛋清继续搅打……。



“错误，蛋清加得太多，重来。”



蛋清跟清汤一样，也是分量分批次慢慢加入。



几次加入之后，肉蓉就成了肉浆了。



这肉浆如果制作得不好，会直接影响最后下锅的成型。



蛋清和清汤的比例没有配置好的话，下锅就是一团散沙，根本不会出现豆花的造型。



所以肉浆的调制就显得尤为重要，太干的话做出来的鸡豆花就会很老，太清的话豆花就会很散。



做出来的那叫天女散花，而不叫豆花儿……！



“错误、错误、错误......！”



“重来、重来、重来......！”



蛋清和清汤每次加入的量总是掌握不好，不是多了就是少了。



系统估算得非常精确，只要误差一点点马上就会要楚云风重来，非常的严苛。



经历过了无数次的失败，楚云风渐渐掌握了每次加入的量，终于pass了。



搅打一半之后加入一点海盐，不仅起到调味的作用，而且更能让蛋白凝固。



再加入一点白胡椒粉提高它的鲜度。



所有的过程需要一直搅打，一刻都不能停。



继续加入一点水豆粉，增加凝固性，让它下锅之后形态更加漂亮。



最后的浆汁成流水状就算成功了，剩下的就是开始制作豆花儿的过程。



要让豆花儿成型，这里需