片给片下来，这一步很考究刀工，因为稍微用力一点，鱼皮就会破损断掉。



“错误，下刀用力太猛，鱼皮断裂，重来！”



果然，楚云风才下了两刀就出现错误，来来回回失败了好几次才完成了这个步骤。



鱼片切好之后，必须在清水里面加盐洗去残留的粘液，这样做出来的鱼片才能好吃。



清洗完之后加入蛋清、盐，以及少量的水淀粉进行“滑浆”，这样炒出来的鱼片才会形似玉兰，不破不碎。



其实将军过桥这道菜的前身是淮扬菜中的“清炒玉兰片”，做出来的鱼片看起来洁白细嫩，非常的漂亮。



炒制鱼片的时候放的油很有讲究，必须用到的是猪油，只有熟猪油才能将鱼片的颜色增白、增香。



楚云风先下入鱼片进行翻炒，炒制的过程中需要不断快速地的颠勺，让鱼片均匀地受热。



下锅一瞬间，鱼片开始马上变白，随着火力的加大，鱼片逐渐变得奶白奶白的，极具视觉效果。



“错误，颠锅速度太慢，鱼片炒得太老。”



楚云风：“……”



“错误，锅勺用力太大，鱼片弄碎了。”



楚云风：“我……”



翻炒完成之后取出来，继续下入葱片、笋片以及木耳翻炒一下，加入料酒、一点点高汤、盐，再勾芡一下之后再次下入鱼片进行快炒之后就完成了。



然后将它放进事先装有底醋的盘中。



剩下的鱼身子除了鱼皮的“两挂”之外，还有胸刺“两挂”、主骨“一挂”以及鱼肠“一挂”。



这就是所谓的将军“六挂”，准备披甲上阵。



这鱼汤需要做成奶汤，当然，奶汤的制作是有秘诀的。



楚云风将鱼头斩下，劈成两半，在爆香的葱段和姜片的锅中加入清水，水开后下入“将军”。



想要做成奶汤，不光火力要猛，而且需要补油才行。



补的油必须是熟猪油，要顶着滚烫的水花放下去，猪油就会非常迅速地分解为很细小的油珠，才会让奶汤更加的滑腻。



这一招叫做顶花浇油！



然后再加入上海青、笋片和木耳进行烧制，很快，之前还是一锅的清水，慢慢地就变得雪白起来，奶汤逐渐成型。



时间一到，楚云风就立刻将它盛放在碗中，这道一鱼两吃的菜品便做好了。



花费时间：8小时6分36秒。



这道菜淡雅清鲜，首先上的鱼片可以先吃几片，等到鱼汤上来之后，鱼片已经凉了。



于是便可以将鱼片倒进汤里，再重新将鱼汤和鱼片一起放进碗里再吃，这就叫做“过桥”。



楚云风看着口水都流出来了，这奶白雪嫩的鱼片居然还有两种吃法，一会中午一定要试试。



同时也对它的价格非常好奇，该定一个什么价呢？