任大星先生在文章中这样描写：



【谁家来了难得的远客，谁家才到山外去买一小摊豆腐请客。



老豆腐一摊两块，嫩豆腐一摊三块另添一小角，倒进山海碗，铺上咸菜，像模像样一碗。】



这道料理在做法上非常简单。



不需要像麻婆豆腐那样，经过各种各样的工序。



这道菜，对豆腐的处理，就一个字，蒸！



但是越简单的料理，上限就越高！



而要做出极致的味道，就需要厨师对于从食材开始，到最后成盘端出的整个流程中的细节，一一把握到完美！



江夏从一个笼屉中取出一老一嫩两块豆腐。



这是江夏自己制作手打的豆腐，之所以来到食戟现场晚了一步，就是去准备这两块手工豆腐去了！



别小看豆腐本身品质带来的差距。



为什么那些资历更老的豆腐加工人制作的豆腐更加受人欢迎？



手工豆腐在各种超市的价格也比机器打出来的豆腐更加昂贵。



一方面，这是因为手工的成本更高，另外一方面，就是因为手工打磨出来的豆腐，口感相比机器，更加多变。



举个例子说明，机器磨出来的豆腐，就像是一个整容出来的美女，第一眼看，觉得非常惊艳，但是看久了以后，发现越看越腻，越看越没味道！



而手工磨出来的豆腐，就像是一个自然长大的水灵灵的乡间小妹，第一眼看，可能觉得有些土气，但是越看越上瘾，越看越觉得新鲜，她的每一个表情动作，都能带来全然不同的体验。



江夏拿出两层蒸笼，上层放嫩豆腐，下层放老豆腐。



关于蒸笼到底是上层还是下层热得快的讨论从来就没断过。



各种物理理论派拿出资料和公式，又是蒸汽理论，又是对流理论。



江夏只想表示。



想那么多干嘛，自己试两次不就完了？



原版的咸菜豆腐，豆腐本身味道太过单调，在这种比赛中并不算太出彩。



所以，江夏对这道小吃做了一些改良。



那就是在蒸这个步骤上。



江夏并不是用普通的水来蒸豆腐，而是用汤。



确切的说是，用蔬菜肉汤。



蔬菜和豆腐还有肉，这三者，可以说是绝对的铁三角，怎么搭配，都不会差。



相信不管是不是华夏东北方位的人，都一定吃过或者听说过一道菜。



那就是猪肉白菜炖豆腐，东北地区天气寒冷，特别喜欢将食物一锅炖。



这其中，还有一个原因是白菜买回家都冻成一坨一坨的，也不太好解冻。



随意地分块，配上猪肉，配上东北本地自己做的豆腐，放在一个脸盆大小的锅中。



烧开水，加入各种作料，就是炖！



满满的一锅，汤被煮的沸腾，肉，豆腐和蔬菜都煮的透烂。



那股子令人满足的味道，全然都在汤中。



舀上满满的一碗，大人小孩端着坐到旁边，用力地吹着气，然后满满灌下一大口。



唇齿间，都是在这冬天里，最为留恋的记忆。



江夏用的，就是猪肉白菜炖的汤。



用汤冒出的热气将豆腐蒸熟，使得豆腐的缝隙间，充满猪肉和白菜早已经炖入汤中的精华。



原本简单的蒸豆腐，一下子就变成了浓缩着猪肉白菜精华的绝佳料理。



蒸豆腐的时候，控制温度非常重要。



所谓的控制温度，自然说的就是控制火力的大小。



火力过大，蒸汽蒸腾的速度太快，气压升高太快，可能会压迫豆腐从而破坏了它原本的口感。