吴铭给三个厨娘打了个样。



做香肠的肉不能切得太细，否则影响口感。



剥下来的肉皮则用来做“水晶脍”。



水晶脍是宋代寒冬腊月时节的名小吃，成菜晶莹剔透，故此得名。



吴铭起初被这名字唬住了，还以为是什么高档菜，尝过方知，其实就是肉皮冻。



只不过，和现代常见的皮冻有所不同。



做法并不复杂，但非常耗工夫，要把猪皮放进滚水里泡透，切成长条，再放进清水里，上蒸笼蒸一个时辰，直至将大部分猪皮蒸化，捞出没蒸化的猪皮，滤掉碎肉之类的杂质。



这时会剩下一盆半清不浑的肉汤，再倒进锅里，小火慢煮，一边煮，一边把漂浮上来的油脂和杂质撇掉。煮上大约半个时辰，再用密漏过滤一遍，剩下清澈的肉汤，待其自然冷却，便会凝固成皮冻。



换言之，宋代的皮冻没有皮，纯粹是胶原蛋白和水的混合物，吃的时候只须切成薄片，再以盐、醋、芥末和花椒油调个佐料，蘸而食之。



这道菜何双双会做，便交给她掌勺，用灶房里的柴火灶做。



今天剥下来的肉皮不少，做出来的水晶脍既可在吴记川饭售卖，也可在川味饭馆上新。



切肉很是费了一番工夫，随后上料码味。



考虑到宋人吃不得辣，川味香肠主要供应现代食客，吴记则主卖五香味和广味香肠。



盐、味精、鸡精、胡椒粉、花椒面、辣椒面、白酒、十三香……依次加入肉里，大力揉拌均匀。



师父下料素来不计成本，谢清欢早已见怪不怪，但看着盆里的肉被辣椒面染成赤红色，仍不免暗暗心惊，喉咙里仿佛已经开始冒火了。



仙人的口味真重！



吴铭笑道：“闻到香味了？”



“嗯！我也想揉。”



“那你来吧。”



吴铭让徒弟上手，又吩咐二郎取来石臼，将冰糖捣成粉状。



他着手腌制五香香肠，味料在川味香肠的基础上去掉辣椒面和花椒面。



广味香肠则是甜口的，馅料用盐、味精、冰糖粉、胡椒粉、白酱油和白酒腌制。



须腌制五六个小时，下午再来灌肠。



另一边，吴振华也已将切成块状的肉放入盆中，先倒入高度白酒去腥增香，揉拌均匀。



随后倒入炒好的盐、花椒、五香粉和白糖，揉匀后放灶房里腌制，一天翻一次面。腌制的时间因厚度而异，按老爷子切的厚度，腌个一周就可以挂出来熏制加风干了。



说起来简单，做起来着实累人，量又大，众人从早上一直忙活到中午，才把所有食材腌上。



午饭用边角余料凑合一顿，对吴铭一家来说是凑合，在李二郎、孙福看来则是一顿丰盛的大餐。



饭后浅浅睡个午觉，起来灌肠。



三老从街对面的家里带来手动灌肠器，一年也就用这么一回，用沸水洗过，套上肠衣。



往肠衣里灌肉并不稀奇，早在北魏时期便已见诸文献记载。唐代有一种宫廷食物叫“通花软牛肠”，做法与现代香肠十分相似。



宋代就更普遍了，家家户户皆可自制，广味香肠相传便传承自宋代。



何双双对此自不陌生，但这灌肠器却是头一回见。



只见吴大哥将裹满味料的肉放入孔洞中，抓住摇杆摇动片刻，肉便悉数滚入肠衣中，真个神奇！



吴铭将何双双的神情看在眼里，心里好笑，心想这才哪儿到哪儿，等以后买了自动灌肠机，怕不是要惊掉下巴。



谢清欢从未灌过肠，早已跃跃欲试。



吴铭满足她的愿望，让她上手，教学道：“边灌边用手捏紧，但不可太过用力，以免弄破肠衣。记得用牙签扎点小孔，把里面的空气放出来。”



灌肠没什么难度，谢清欢一学即会，看着手里空瘪的肠衣逐渐变得粗大鼓胀，只觉新