/>


欧阳发自知失态，忙岔开话头：“这是店堂之肴还是雅间之肴？”



吴铭摇头：“这是非市售之肴。”



遂将午茶券之事简略告知。



“原是茶点！”



欧阳发大感惋惜：若非午间平白浪费了十次投掷机会，他兴许也能抽中此券。



“除蛋挞外，定还备了别的茶点罢？”



吴铭点头称是，他猜发哥儿肯定要厚着脸皮央自己多备一份。



果然如他所料。



欧阳发一脸真诚地望着吴掌柜，囊中羞涩，他能给的唯有满满的真诚。



多备一份并不费事，吴铭点头应下。



欧阳发大喜，断然道：“吴掌柜待某不薄，某铭感于内，苟富贵，必相报！”



吴铭笑着说两句场面话，心里并不指望。



他查过欧阳发的生平，这辈子最高只做到七品官，谈不上大富大贵。



忙忙碌碌又一日。



卖过夜市，闭店打烊，一众店员领了今日的工钱，各自回家歇息。



吴铭却没有回家，而是回到厨房，取出澄粉和淀粉。



三更灯火五更鸡，正是男儿学艺时。



在明天要做的六种点心里，唯有水晶虾饺他并无十足把握。



虾饺是广式早茶的代表点心之一，要做中式茶点，虾饺无疑是首选。



吴铭上一次做这道菜还是在七八年前，厨师这行不存在一证永证，再好的手艺，长时间不练也会生疏。



趁着夜深人静，赶紧找找手感，以免明天在徒弟面前翻车。



虾饺地不地道，面皮至关重要。



吴铭将澄粉与淀粉按比例混合均匀，再缓慢倒入沸水，同时用擀面杖快速搅拌至无干粉的絮状，趁热揉面。



这个过程一定要快，只有温度足够高，淀粉才能充分糊化，形成透明质地。



揉至光滑，用保鲜膜包裹醒发。



醒完面，吴铭将面团分成小剂子，随后取出拍皮刀。



这便是做虾饺的第二个要点，面皮不能用擀面杖擀，必须用刀拍，所谓三刀一张皮，三刀便能将面皮拍得又圆又薄，不仅效率更高，还能更好地控制皮的厚度和均匀性。



这一步对拍碾的力度和方向有很高的要求，而且很吃熟练度，吴铭曾经刷满过，七八年不做，肯定掉下来了。



往毛巾上刷点油，置于案头，拍面之前先用刀面轻拍毛巾，防止粘黏。



右手持握刀柄，左右按住刀面，对准剂子拍下。



一刀、两刀、三刀……



每一次拍碾动作都短促有力，剂子随之延展变成薄片。



三刀眨眼而过，吴铭看着这张厚薄不均、不方不圆的面皮，有点难绷。



当真一点手感也没有啊……



还好没有托大，开练！



“啪！啪！啪……”



夜半无人，四下寂寂，厨房里回荡着富有节奏的拍面声。



有的人明面上是无所不能的灶王爷，实际上背地里疯狂加练。



剂子用尽，终于找回些许手感，但还远远不够。



重新以沸水烫面，再接再厉。



面团反反复复烫过三回，直到第四次回炉再造——



“啪！啪！啪！”



三刀拍下、碾过，刹那间似有金光溢出，一张厚薄均匀、圆且透明的面皮赫然成形！



吴铭继续拍面，将剩下的剂子全部拍完，直到面皮的品质趋于稳定，才长出一口气。



练习两个半小时，终于重回巅峰！