海鲜的水分极大，烤制时高温一逼，内部水汽膨胀，面皮必破，这是个死局。



除非外皮的油脂密度极高，或者内馅的胶质极其浓稠。



何大清脑子里疯狂推演着各种可能性，用蹄筋增加胶质？但蹄筋化水和猪油起酥的火候怎么能凑到一块儿？



他推开门，一只脚迈出门槛，刚打算去沈砚那观摩一下，但想到这手艺绝对不可能外传，可不去吧，这百爪挠心的感觉简直要了老命。



何大清把脚缩了回来，门砰地关上，他一屁股坐在长条凳上，双手抓着头发，指甲抠进头皮里。



九十四号院厨房。



沈砚站在案板前，水油皮按扁，裹住干油酥，虎口收拢，捏紧收口。



擀面杖压上去，面团被推成牛舌状。从上往下卷起，再次擀开，再次卷起，每一次折叠，面皮里头就多出十几道酥层。



刀刃切下面团，截面露出一圈圈细密的酥层。



沈砚拿起一块面剂子，大拇指按住中心，捏成一个小碗状。



院子里的铁盘上，那盆馅料已经彻底凝固，暗金色的胶质冻得结结实实，勺子挖出一块凉透的馅料，填入面皮，再将面皮的边缘对折，手指快速捏合，一连串细密的褶皱在边缘成型。



两端微微翘起，中间饱满，一个标准的金元宝形状出现在案板上。



炭炉里的火烧得正旺，沈砚将烤箱架在炉子上预热。



在拿几个鸡蛋打散，只取蛋黄，用一柄小毛刷蘸取金黄的蛋液，均匀涂抹在元宝酥的表面。



最后送入烤箱，厚重的铁门关上，高温开始在狭小的空间里蔓延。



猪油受热融化，渗入每一层面皮，面皮之间的空气膨胀，层层起酥。



十分钟后。



一股醇厚浓郁的香气从烤箱的缝隙冲出，这香味不再是单纯的肉香或油香，还有干鲍的鲜，火腿的咸，老鸡的醇。这些香气被滚烫的猪油彻底激发，混合着烤面饼的焦香，变成一股特别浓郁，特别勾人的香味，闻着就让人挪不动脚。



香味顺着寒风，瞬间灌满了整个南锣鼓巷。



何大清在屋里急躁地来回踱步，脚步越来越快，他突然停下步子，死死盯着窗外的方向，嘴里难以置信地喊道：“没破，这酥皮居然没破！”



空气中没有传出汤汁焦糊的苦味，这说明馅里的汤汁全被兜在了酥皮里。



何大清冲到水缸边，舀起一瓢凉水猛灌下去，凉水的水流也压不住心里那股热火。



九十四号院。



沈砚戴上两层厚布手套拉开烤箱门，一股热浪喷涌而出，铁盘上，十二个金元宝整整齐齐地排列着。



表面呈现出诱人的金黄色，蛋液烤出了一层亮面的脆壳，侧面的酥皮层层叠叠，薄如纸片，轻轻一碰就会掉渣。



沈砚夹起一个元宝酥放在白瓷盘里，刀刃切下。



咔嚓。



清脆的碎裂声响起，酥皮纷纷扬扬地落下，随着酥皮破开，内部的胶质瞬间失去束缚，暗金色的浓郁汤汁缓慢地流淌出来，带着大块的干鲍丁，火腿末和干贝丝，浓郁的香气瞬间扑面而来。



沈砚拿起筷子，夹起一块送入口中，牙齿咬合，酥皮瞬间化为粉末，紧接着是蹄筋胶质的黏稠，鲍鱼的弹牙，火腿的咸鲜，各种鲜味在舌尖直接炸开。



成了！



就在南锣鼓巷被这股绝世鲜香彻底淹没时，远在接待处办公室的顾令仪，还在对着桌上的菜单揉着太阳穴。



既要不腻，又不能清汤寡水，又得兼顾大国体面，连着吃了两顿烤鸭的苏联专家已经开始抗议了。



她无奈地敲开周处长的办公室大门。



周处长看着她焦头烂额的样子，放下手里的文件，缓缓开口。



“小顾啊，你刚来可能不清楚。”



“咱们四九城里藏龙卧虎，上次那组苏联专家来的时候，就是靠一位民间的大师