沈砚掂着擀面杖，在案板后头溜达。走到第一张案板前，切配伙计小顺正弓着背，左手扣料，右手菜刀贴着指骨切得飞快，旁边木盆里泡着洗净的青红丝。



沈砚停下脚步，擀面杖向前一递，稳稳压住刀背，小顺立刻停手退后半步，双手垂在身侧低着头不敢出声。



沈砚挑起案板上的一根红丝，红丝足有火柴棍粗细，边缘带着明显的毛茬，长短不一。



“这叫丝？”



小顺脑门立马见了汗，双手在围裙上使劲蹭了蹭。



“沈师傅，这刀口有点卷，青红丝又吃水……”



沈砚没理他，两指捏住刀背提起，屈指在刀刃上一弹，发出一声闷响。随即“啪”地把菜刀拍回案板。



“勤行第一条规矩，上案先戗刀。”



“自己吃饭的家伙都不利索，你指望料就着你？下去，按学徒算。”



小顺耷拉着脑袋退到墙角，旁边的伙计切得更加卖力连大气都不敢喘。



沈砚继续向前走，白案伙计大凯正在揉一块水调面团，面团在案板上摔打揉搓，渐渐上了劲，透出光泽。



沈砚走过去，伸出食指在面团中央重重按下一个凹坑。按下的凹坑毫无变化，半天不见回弹。



“水宽了，面软了。”



“烙饼行，做糕点皮，进炉子一烤就塌。”



大凯停了手，抹了把脑门上的虚汗，“沈师傅这批面粉吃水重，我还是按平时的分量加的水，没调整过来。”



沈砚把擀面杖立在案板上，“面粉批次不同，吃水量就不同，面团干湿不靠手掌感知，靠死记硬背？重揉，再出废面直接滚蛋。”



大凯咬紧后槽牙，换了个面盆转身重新称量干粉。



第二轮考核紧接着开始。



控火老孙端出烤好的槽子糕，表面烤得金黄，沈砚拿起一块从中间掰开，底部呈现焦褐色，里头藏着几个黄豆大的空眼。



“底火太冲，入炉前没震气泡。”



老孙局促地搓着手，“沈师傅，这批煤块碎，火苗子往上窜，我压了两次火，还是没控住。”



沈砚一言不发，拿起火钳走到炉口，探入炉膛将碎煤块全部拨到两侧，中间留出一条空隙，又铲了一捧湿煤灰压在火眼正下方。



“这叫抽心火。中间断热，靠四周的余温烘。控火不看煤，看脑子。”



老孙满脸通红地退到了一边。



打杂小七面对八仙桌上的十二个白瓷碟，前面八个带气味的料他迅速认出，剩下四个碟子里全是白粉，他凑近闻了闻，又各捻起一撮粉末在指肚上搓了搓。



最后闭眼仔细抿了抿指腹的粉末，再睁眼时就有了底。



“沈师傅，这个发涩有筋力的是白面。”



“这个滑溜无筋力的是糯米粉。”



“这碟微黄带颗粒感的是精磨小米面。”



“最后这碟是黄豆面。”



沈砚扫了一眼那几个碟子，露出一丝笑意，“能摸出精磨小米面和黄豆面的涩度差，平时没少在面缸里下功夫。你过关。”



小七长舒一口气。他高兴地退到合格者的队伍里。



一个小时后，两轮考核全部结束，九个人里刷下去三个，留下六个，大凯第二次揉面勉强过了关，跟小七一块儿站到了合格那头。



赵德柱拿着账本把合格的名字一一记下。



后厨安静下来后，大伙儿的眼神时不时往杨文学身上瞟。



大凯和老孙对视一眼，又迅速移开视线，他们服沈砚，但杨文学才学多久？不参加考核？直接跳过流程？



沈砚端起桌面上的搪瓷茶缸喝了一口水，“赵掌柜，名单上加上杨文学的名字，定级，报四灶。”



这话一出，所有人脸色都变了，大凯攥紧了手，老孙也屏住了呼吸，四灶那是正式师傅的待遇。勤行的规矩是三年