面包这词儿他听过。东交民巷那些洋人开的饼屋里就摆着，干瘪发硬，咬一口直掉渣，比起老祖宗传下来的白面馒头差得远了。
沈砚没多解释。
他往面粉里敲进两个鸡蛋，兑入清水，右手探进面堆快速搅动，面粉迅速结成絮状。沈砚双手齐上，将面絮拢成一团。
杨文学看愣了。按勤行的老规矩，白案揉面讲究个“推、压、揉”，力道得绵长，一点点搋进面筋里。可沈砚压根没按套路出牌，他右手一把攥住面团的一头，手臂肌肉猛地绷紧，抡圆了胳膊就往案板上砸去。
“啪！”
面团重重砸在柳木案板上。沈砚顺势将面团往前一扯，折叠，再次抓起。
“啪！”
摔打的声音在深夜的厢房里震得人耳膜发麻，杨文学往后退了半步，师父这摔砸法，简直像跟面团有仇。
沈砚双手交替，面团在案板上不断被拉长，折叠，摔打。
十分钟过去。
原本粗糙粘手的面团，表面竟泛起了一层油润的亮光。沈砚停下动作，双手捏住面团两端，轻轻往外一拉，在顺势一扯，面团越拉越薄，最后竟撑开成一层近乎透明的薄膜，连煤油灯昏黄的火光都能透过来。
杨文学看直了眼，面筋居然能拉薄到这份上还不破，这可真是开了眼。
“这叫手套膜。”沈砚松开手，面团迅速回缩，“洋人的面包干硬，是因为他们不懂得把面筋的韧劲儿彻底摔出来。”
沈砚将面团放在一旁，指了指剩下的半盆面粉：“你来。”
杨文学擦干手，依葫芦画瓢加水和面。面团成型后，他学着沈砚的动作猛砸下去。
可他揉面的老习惯改不过来，他下意识地想用手腕去压，结果面团不仅没摔开，反而死死粘在案板上。他往后一扯，面团直接断成两截，一半粘在手里，一半糊在案板上。
他急了，双手齐上试图把面团重新揉拢，结果越揉越粘，手背上、指缝里全挂满了面糊。
“停。”沈砚喝止。
杨文学双手悬在半空，满脸通红。
“死力气。”沈砚拿起刮板，将案板上的面糊刮干净，“摔面不是砸石头。面筋有弹性，砸下去的瞬间，要顺着它的反弹力往回拉。借力打力，你刚才那一下，直接把刚形成的面筋砸断了。”
沈砚重新抓起一块面团：“看我的手腕。”
面团砸上案板的当口，沈砚的手腕极其隐蔽地往上一挑。面团借着反弹的劲儿拉长，在半空甩出个圆弧，再次折叠砸下，动作干净利落。
杨文学死死盯着沈砚的手腕，默记那个挑拉的寸劲儿。
“再来。”沈砚让开位置。
杨文学深吸一口气，重新抓起面团，砸下，手腕上挑，面团拉长了三分之一，没有断裂。
“继续，别停！”沈砚在一旁下令。
“啪！啪！啪！”
杨文学咬紧牙关，双手交替摔打，汗水顺着额头流进眼睛，杀得生疼，但他不敢停下。
接下来的半个钟头，杨文学完全在跟这团面较劲。他一次次摔砸，一次次失败，手臂酸麻得几乎失去知觉，直到他彻底放弃了以往的习惯，全凭手感顺着面筋的劲道走，动作才勉强顺畅起来。
当他最终哆嗦着手扯开面团时，那层膜虽然厚薄不均，边缘还带着几个破洞，但好歹透出了光。
“行了。”沈砚瞥了一眼，“全靠这特级雪花粉的底子硬，算你摸着了门槛。要是换了市面上的普通粉，早让你砸成一滩烂泥了。”
杨文学一屁股瘫坐在长凳上，大口喘着粗气。这摔面的手法，比揉传统的硬面还要耗费十倍的体力。
沈砚将面团滚圆，放在一旁醒发。他转身走向靠墙的樟木矮柜，拉开柜门，取出一个黑釉陶罐，揭开红绸布。
杨文学站在三步开外，鼻子猛地抽动了一下。
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