汤。制作一品官燕，并无其他配料，关键之处即在吊汤。



此菜是津门名餐馆天津烤鸭店传统看家大菜，历来采用双套汤与官燕配伍，成品久享盛誉。1987年首届群星杯津菜烹饪大赛中，此菜再获殊荣，声誉中外。



许小丫好奇问道：爸爸，那燕窝是怎么形成的呢？



许卫国笑着道：燕窝是一种叫金丝燕的雀鸟，利用苔鲜海藻和柔软植物织维混合它们的羽毛和唾液胶结而成的燕窝，作为藏身之所。人们把这种燕窝取下来，经过提炼选拣就成为名贵的燕窝。金丝燕每年结巢三次，第一次结之巢厚而洁白，由于金丝燕经过漫长的冬季，有较长时间休养生息，体内储存了足够的养份，唾液质素较优，所以筑起来的巢较优较厚，形状特佳，而成盏形，故名为燕盏，是燕窝中之极品。燕窝中有一种名为血燕的，是一种名为棕尾金丝燕所筑成，这种燕子可能饮用的水质不同，又或因所食的饲料可能含有矿物质等因素，引至其唾液呈现红色，故筑出血燕巢。另一种名为白燕，多产于印尼，还有一种叫毛燕的多产于文来及婆罗洲。此种毛燕身较薄，色较暗，多羽毛和杂质，主要由一种名为灰腰金丝燕所筑巢而成，其他含杂质和羽毛太多的统称为毛燕。



吴兰有些担忧道：卫国，这燕窝现在造假的可不少，这么极品的燕窝，你该不会是买到假的了吧？



许卫国笑了笑，这便是我想说的。



燕窝有采自天然的洞燕人工饲养筑于室内的屋燕和加工燕三大类。此外还有用海藻制成的人造燕窝和用淀粉等制成的假燕窝。这种假冒品几乎可以乱真，所以鉴别燕窝首先要分出真假，再分品类，定档次。



这里我给你们说说我的采买秘诀，



一是产地要固定：金丝燕生长的地方影响燕窝出产的质量，出产地工业发达，粉尘等杂质越多，空气污染严重出产的燕窝越黑，产地雨水及森林覆盖面积越高，出产的燕窝发头越好，品质越高。国内的许多知名燕窝品牌都是来自以上产地。二是看燕窝的发头：不同时期采摘的燕窝亦有不同的发头。三要看燕窝是否干净：越少细毛越好。四是挑盏型：燕窝两端之头脚越细越靓。五要看燕窝是否干爽轻身：以干爽含少水者为上品。优质燕窝手摸应有干爽的感觉。较湿的燕窝水份较多，存放不当会发霉。六炖：当然就是指炖制燕窝了，好燕窝耐炖，纯手工挑毛的燕窝不容易出现化水状，炖完后会有一股浓郁的蛋白清香扑鼻而来，这是真假燕窝的一个重要指标。假的燕窝是不会有这种清香的蛋白味的。化学加工的燕窝在炖煮过程中时间过长就容易化成水状。燕窝的贵贱与好坏之分在于六大指标：边角料修剪程度产地发头完整程度清洁品质口感。



吴兰瞪大眼睛，哥，你说得可比我知道都全，干脆你来验收科算了。